Ръцете на Йошитака Такахаши треперят, докато реже и почиства
кожата на рибата пред него. Напрежението се покачва, когато ножът му достига
черния дроб. И най-малката грешка в отстраняването на силно токсичния орган би
довела до мъчителна смърт на човека, който яде рибата.
Двайсет минути по-късно главният готвач успешно е подготвил
цяло фугу – или риба балон – японски деликатес, чиято способност да осакатява и
убива разделя кулинарните среди в страната.
Наблюдаван от проверяващ, Такахаши поставя месото, перките и
други части в тавичка с надпис „ядливи“; в друга слага черния дроб, половите
жлези и останалите органи, които съдържат невротоксин 1000 пъти по-силен от
калиев цианид.
„Най-трудната част е да се гарантира, че частите, които може
да се ядат, са напълно чисти – казва Такахаши, един от десетките готвачи,
преминаващи през специализирано кулинарно училище в Токио, за да се подготвят
за тежък тест преди получаването на фугу-лиценза си. – Ако дори малко от
отровата достигне до ядивните части, би било катастрофално.“
Въпреки рисковете, властите в префектура Сага, западна
Япония, призовават за край на десетилетната забрана да се сервира черен дроб –
смятан от някои гастрономи за най-вкусната част от рибата – в ресторантите.
С помощта на местна риболовна компания и университетски
изследователи, те твърдят, че са усъвършенствали метод за отглеждането на фугу,
който гарантира, че не съдържа и следа от тетродотоксин. Ако бъде смелен,
токсинът причинява изтръпване около устата, последвано от парализа и смърт от
задушаване. Няма известен антидот.
Токсинът в рибата балон се произвежда, когато тя се храни с
отровни морски звезди, охлюви и други същества. Отглеждането на фугу в свободна
от токсини среда премахва риска – или поне това твърди теорията.
Но собствениците на стотици фугу ресторанти в Сага вече
предупредиха, че освобождаващ закон би завършил с масови убийства на клиенти.
„Ако предложението на префектурата бъде одобрено, много хора
погрешно ще повярват, че черният дроб на рибата балон е безопасен за ядене и
това ще доведе до повече инциденти – казва Юичи Макита, вицепрезидент на
ресторантьорска организация. – Няма абсолютно никаква гаранция за безопасност.“
Един от големите страхове е, че диви и отровни фугу ще се
промъкнат сред изолираните за разплод и ще се смесят с нетоксичните си събратя.
„Аз никога не бих сервирал черен дроб или други отровни
части, без значение колко ме уверяват, че са безвредни“, казва Такакаши, който
ще се върне следващата седмица, за да положи финалния изпит.
Лобито на черния дроб, водено от губернатора на префектурата
Йошинори Ямагучи, не се отказва. Панел от експерти от комисията по безопасност
на храните в Япония ще оцени в края на годината доколко сигурно е отгледаното в
Сага фугу.
Тръпката при опасността, която придружава яденето на риба
балон, ѝ носи специален статут сред клиенти и готвачи, които трябва да се
обучават най-малко три години преди изобщо да кандидатстват за лиценз. А
успеваемостта на финалните изпити е едва 35%.
В ръцете на специално лицензираните готвачи фугуто носи
съвсем малък риск за гастрономите, които плащат между 5 и 35 хиляди йени (около
606 лева) за комбинирано меню, където освен всичко останало има и перка от риба
балон.
Яденето на фугу от нелицензиран готвач обаче може да е
фатално – между 2006 и 2015 десет души са починали от това, повечето от които
заради опит сами да приготвят деликатеса.
През XVI век военачалникът Тойотоми Хидейоши забранява
консумацията на тази риба сред воините си. Подобни национални рестрикции
остават в сила с различна продължителност през периода Едо (1603-1868). Фугу е
единствената риба, която японският император няма право да яде.
Може би най-известната жертва на смъртоносния деликатес е
кабуки актьорът и национален любимец Бандо Мицугоро, който през 1975-а умира
четири часа, след като е изял четири черни дроба от фугу, след като е убедил
готвача, че е развил естествена резистенция към парализиращия ефект на токсина.
Сегашното желание за промяна на закона, което според
префектурата ще привлече туристи към Сага, идва след като няколко души бяха
арестувани за това, че са сервирали черен дроб от фугу в ресторанти. В един от
случаите, полицията в Осака задържа осем човека, включително ресторантьорски
мениджър, по подозрение, че предлагат черен дроб от торафугу – най-таченият
член от семейство фугу – като сашими.
Идеята за предлагането на токсичния орган – дори от
предполагаемо безопасна риба – ужасява Фумияки Шимода, един от висшите членове
на Фугу асоциацията в Токио. Той приготвя деликатеса от повече от десетилетие и
е сервирал стотици порции.
„Как някой може да е абсолютно сигурен, че е ОК да се яде? –
пита той. – Някои казват, че черният дроб е най-вкусната част, но никога не съм
я опитвал и няма начин да я предложа в своя ресторант. Дори и яденето на орган,
за който производителите настояват, че е безопасен, е като игра на руска
рулетка.“